Restoran od nule. Korak po korak upute

Opseg HoReCa (akronim za Hotel, restoran, kafić / catering) za gospodarstvenike bilo koje razine bio je i ostaje vrsta Eldorada. Da ne kažem da novopečeni poduzetnici restorana traže ovdje zlatne planine i dijamantske obale. Razmišljaju o dobiti, kamo bez njega. Ali glavna stvar je drugačija. Poslovanje restorana romantizirano je. Ulagaču daje slobodu izražavanja, status, zadovoljstvo ambicijama. Ni jedno područje aktivnosti nije razvilo tako jedinstven stav. Ne vjerujete? Pogledajte projekte prosperitetnih ljudi. Među njihovim sredstvima prije ili kasnije naći će se restoran. Nije važno je li poduzetnik prije prodavao ulje ili kobasice.

Opseg HoReCa (akronim za Hotel, restoran, kafić / catering) za gospodarstvenike bilo koje razine bio je i ostaje vrsta Eldorada. Da ne kažem da novopečeni poduzetnici restorana traže ovdje zlatne planine i dijamantske obale. Razmišljaju o dobiti, kamo bez njega. Ali glavna stvar je drugačija. Poslovanje restorana romantizirano je. Ulagaču daje slobodu izražavanja, status, zadovoljstvo ambicijama. Ni jedno područje aktivnosti nije razvilo tako jedinstven stav. Ne vjerujete? Pogledajte projekte prosperitetnih ljudi. Među njihovim sredstvima prije ili kasnije naći će se restoran. Nije važno je li poduzetnik prije prodavao ulje ili kobasice.

No, najzanimljivije je da restoran nije teško otvoriti. Dovoljno je slijediti jednostavna pravila koja predlažu HoReCa profesionalci.

Sedam koraka do otvaranja

Korak 1. Izrada poslovnog plana i registracija

Otvaranje restorana započinje odabirom koncepta, definiranjem ciljne publike, izradom jelovnika i bar kartice te sastavljanjem popisa osoblja. Sve su ključne točke aktivnosti propisane u poslovnom planu. Budući uspjeh ovisi o kvaliteti analize tržišta i jasnoći planiranja. Dokazano opetovano.

Paralelno se pripremaju dokumenti za registraciju kod regulatornih tijela. Glavni su slučajevi Rospotrebnadzor i Državna vatrogasna služba.

Ali prije nego što se "poklonite" onima koji su na vlasti, trebali biste odlučiti o pravnom obliku:

• IP (individualno poslovanje)

• Pravna osoba (LLC)

Registracijski dokumenti uključuju OKVED (All-Russian klasifikator ekonomskih aktivnosti) oznake koje pokazuju zanimanje organizacije. Bez njih ne možete dobiti dozvolu za trgovanje alkoholom i isporuku hrane.

Pripremite se, najteža stvar pri otvaranju restorana je izrada baze podataka dokumenata i dozvola. Dvije trećine svih vremena pregovarat će vlasti. Da biste otvorili restoran s minimalnim kašnjenjem (i bez njih na bilo koji način), obratite se specijaliziranim tvrtkama.

Korak 2. Odabir lokacije i prostora

Dok se dokumenti pripremaju, potražite sobu. Postoje standardni kriteriji za restorane i kafiće bilo kojeg formata:

U zasebnoj zgradi odaberite podrum ili prizemlje. Gore navedeni klijent jednostavno ne može doseći.

U trgovačkom i zabavnom kompleksu mjesta za ugostiteljstvo određuju se u fazi projektiranja zgrade. No, hoće li sljedeći CITY ili MALL odgovarati vašem formatu? Ako je tako, ne oklijevajte!

Razvijena prometna infrastruktura, dostupnost parkirnih mjesta.

Gust promet. Stvaraju ga prometna čvorišta, zloglasni trgovački centri, poslovni centri, tvornice.

Nedostatak izravnih konkurenata u blizini. Susjedni kafić neće naštetiti noćnom klubu. Ali drugi klub, posebno s imenom, je lagan.

Korak 3. Dizajn sobe

Popravak, postavljanje inženjerskih mreža i arhitektonske promjene zahtijevaju profesionalni dizajn. Izrada tehničke dokumentacije provodi se prema državnim standardima: građevinska, vatrogasna i sanitarna.

Razlikovati inženjerski, arhitektonski i tehnološki dizajn. A samo tvrtke s odobrenjem SRO-a smiju ih obavljati.

Po završetku radova objekt se pušta u rad odlukom državnog povjerenstva. Konačni autoritet bit će isti Rospotrebnadzor, izdajući službeno dopuštenje za otvaranje ugostiteljskog poduzeća. Ali prvo morate proći sve provjere usklađenosti s primjenjivim pravnim aktima.

Korak 4. Planiranje i zoniranje

Dobro osmišljen raspored prostorije uvelike će odrediti uspjeh. Nitko neće ispuniti ovaj zadatak bolje od inženjera dizajna specijaliziranih za restoran. Ali ne biste se trebali potpuno odmaknuti od postupka, jer je inače lako izgubiti izvorni koncept. Idealan rezultat postiže se u interakciji naručitelja i izvođača.

Kompetentno zoniranje blagovaonice. Skriveni stolovi su najviše potraženi - u nišama, iza zaslona, ​​uz zidove. Prilikom dizajniranja to treba uzeti u obzir. Širina prolaza između sjedala omogućuje konobarima i posjetiteljima da se kreću naokolo bez poteškoća. Pazi na ovo.

Racionalna raspodjela korisne površine. Prema sanitarnim standardima, oko 50% sobe rezervirano je za kuhinju. Ako za osnovu uzmemo restoran sa 80 sjedećih mjesta ukupne površine 300 m2, tada bi kuhinja i hodnik trebali zauzimati 130 m2. Ostatak prostora rezerviran je za uredske i pomoćne prostorije - sanitarije, garderobu za osoblje i posjetitelje, smočnice. Kuhinja restorana podijeljena je na hladnu i toplu radionicu. Perilica je podijeljena u posebnoj zoni s pristupom distribuciji.

Ispravan protok sirovina. Hrana, pripremljena jela i otpad ne smiju se preklapati. Kroz uslužni ulaz, sirovine ulaze u kuhinju. Za skladištenje smeća koristi se zasebna prostorija s vlastitim izlazom.

Korak 5. Odabir opreme i namještaja

Potrebna oprema se uvjetno dijeli na sljedeće skupine:

• kuhinja

• Termički - štednjaci, kombinirani parni uređaji, peći, kuhala za hranu, pećnice, oprema za proizvodnju pekarskih proizvoda

• Hlađenje - ormari, komore, hladnjačni stolovi

• Tehnološki - brusilice za meso, univerzalni strojevi, mikseri, rezači

• Neutralni - stolovi za rezanje, kade za pranje, ispušne nape, police

• bar

• Izlozi za slastičarne i piće, kave za mljevenje kave, aparat za kavu, sokovnike, dozatore

• skladištenje

• Zamrzavanje škrinje, police za spremanje voća i povrća, ormarići za šok zamrzavanje

• Računovodstvo

• Blagajne, programi računovodstva proizvoda

Izbor namještaja ovisi o cjenovnoj politici ustanove. Ako projekt uključuje dugo vremena, oprema za namještaj trebala bi biti prikladna. Tapacirane stolice, sa ili bez naslona za ruke, fotelje i sofe u prostorima za sjedenje. Tablice je bolje uzeti kvadratne ili pravokutne. Ako je potrebno, mogu se kombinirati kako bi se organiziralo opuštanje velike tvrtke, održavanje javnih događanja, vjenčanja, proslava, obljetnica. Sklopive stolice moraju biti na lageru.

Obratite posebnu pozornost na šankove za šankove. Odmor na šalteru privlači svog klijenta. Osim toga, možete provesti vrijeme čekajući za stolom u blagovaonici. Bolje je odabrati stolice s naslonom. Njihova visina trebala bi odgovarati dimenzijama stalka tako da se gost ne mora ispružiti ili saginjati.

Korak 6. Osoblje

Osoblje restorana bira se neposredno prije otvaranja. Njegov se broj izračunava na temelju broja mjesta, uzimajući u obzir rad u dvije smjene. Ako uzmemo kao osnovu, instituciju spremnu prihvatiti 80 ljudi, tada će jedna smjena zahtijevati:

Administrator dvorane - 1

Kuhari - 3 (2 u hladnoj radionici, 1 u toplom)

Sous Chef - 1

Konobari - 5-6

Čistačica - 1

Perilica za suđe - 1

Također na osoblje je voditelj restorana, kuhar i umjetnički direktor. Ako je pizza u izborniku, položaj proizvođača pizze dodatno se uvodi. Kuhači sušija unajmljeni su za japansku kuhinju. Ljetni teren (grill menu) zahtijeva profesionalni roštilj, koji radi sezonski.